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2005.11.01

醤油や味噌をつくる好塩菌が黄砂に乗ってやってくる?

YomiuriONLINEより「しょうゆ・みそ作る好塩菌、黄砂に乗って飛来

しょうゆやみそなどを作るときに活躍する「好塩菌」の仲間が、黄砂に乗って中国奥地から日本に飛来している可能性の高いことが、東洋大工学部の宇佐美論教授(応用微生物学)らの調査でわかった。
塩分濃度が高いと、通常は細胞の中から水分が出て行くため細菌などは生きていくことはできません。腐敗菌なども生きていけないため食べ物も腐りにくくなります。塩が食品の保存に使われるのはこういった理由によります。

しかし、菌類の中には高い塩分濃度でも生きていくことができる「好塩菌」というものがいます。この菌類は細胞外の高い塩分濃度にも耐えられるように細胞内の浸透圧を高くしています。

この好塩菌は古来から生活に利用されている菌でもあります。醤油や味噌などの製造では高塩分濃度で雑菌が繁殖しないようにすると同時に、有用な好塩菌が活躍できる環境をつくり出すことで、独自の風味を醸し出す食品を製造してきました。

この好塩菌は黄砂にのって中国から飛来しているとのことです。

東京周辺の畑や道ばたの360ヶ所の土壌を分析したとところ、塩分がほとんどないにもかかわらず、132ヶ所で好塩菌が発見されました。本来は日本にはいない菌で、中国内陸の塩湖周辺など海水よりも塩分濃度が高いところで生息している種類だったとのことです。

中国は生物資源の国外持ち出しを厳しく制限しており、近ごろは菌であっても入手困難になっている。同大大学院生の越後輝敦さんは「中国奥地に行かなくても、好塩菌を採取して研究できるのは素晴らしいこと」と話している。
醤油や味噌など日本独自の味ももともとは中国から来たものなのでしょうか(笑)

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» 細菌BOK-E22飛来 [BLLOGG-WHITETIGER]
 コーラや海苔の佃煮などを作るときに活躍する所謂「コーエキ菌(BOK−E)」が、二年ぶりに、黄砂に乗って崑崙山周辺から東日本に飛来してくる可能性の高い、と荊院大工学部の兎角夜九梁名誉教授(応用微生物学専門)ら研究団の調査で発覚、発表に至った。  「コーエキ菌」は、ふつう糖分40〜65%を含む土壌などに生息する微生物だが、茨城周辺の畑や道ばたなど数ヶ所から土を採取、調査したところ、内52ヵ所から菌が発見された。 ... [Read More]

Tracked on 2005.11.01 at 05:08 PM

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