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2004.06.08

牛肉の霜降りも遺伝子が

BSEですっかりと株を下げてしまった牛肉ですが、声を大にしていいたい。「僕は牛肉が大好きです」>妻へ(笑)。

Yahoo!NEWSより「牛肉の味決める遺伝子発見 繁殖や肉質判定に応用も」(共同通信)

牛肉の赤身に混じる脂肪「さし」に含まれる酵素を作る遺伝子の型が、肉の味の良しあしに影響を与えていることを、神戸大農学部の辻壮一教授(応用動物遺伝学)らの研究グループが8日までに突き止めた。
 遺伝子の型を識別することで、肉質の良い牛を効率良く繁殖させたり、生きた牛の肉質を判別したりすることが可能になるという。

何でも遺伝子、遺伝子とは他のエントリーでも連発してますが、牛肉の脂肪の柔らかさについても遺伝的要因が新たに発見されたということです。考えれば、○○牛というブランドが第一の牛肉ですから環境的な要因よりも遺伝的な要因が大きいことは頷けます。

牛肉の脂肪は、不飽和脂肪酸を多く含むほど柔らかく味がよいのだそうですが、

辻教授らは飽和脂肪酸を不飽和脂肪酸に変化させる酵素に注目。酵素を作る遺伝子を解析した結果、アミノ酸のアラニン(A)とバリン(V)の配列によりAA型、VA型、VV型のいずれかになることが分かった。脂肪中の不飽和脂肪酸の割合を型別に調べたところ、AA型が53・1%と最も高く、VA型51・4%、VV型48・6%だった。

そのうち市場での競りの風景も一変して、牛の体には遺伝子型が焼き印されるようになるのでしょうか(笑)。

この技術、新産業創造機構 TLOひょうごによって特許を出願しているようです。

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